TALLER DE QUÍMICA EN LA COCINA

El Centro de Cualificación Turística llevará a cabo una serie de talleres y experimentos con productos comestibles que se usan en la cocina. Para ello contarán con la colaboración de profesores y alumnos del propio centro.

En el taller se dará una charla sobre el trabajo en la cocina y su relación con la ciencia, considerando que cocina = ciencia. Son iguales pero diferentes.

Entre las experiencias que se desarrollarán destacan:

1. Composición de los alimentos. Átomos y moléculas = Reacciones químicas en la cocina
   • Endurecimiento de un huevo cocido.
   • Adhesión del alimento a la sartén.
   • Obtención de la corteza dorada y sabrosa en la carne al asarla.
   • Ennegrecimiento de la manzana.
   • El ablandamiento del arroz al cocerlo.
   Se tendrán en cuenta las moléculas esenciales de los seres vivos como los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas, ya que el estudiar la proporción que se encuentra en cada tipo de alimento ayuda a conocer los comportamientos o reacciones al aplicar determinados procesos culinarios.
2. Experimento práctico: El huevo. Se observará la desnaturalización y coagulación de las proteínas del huevo, a través de diferentes experimentos:
   • Clara. De líquido a sólido por acción del batido (desnaturalización). Ejercicio práctico: espuma de merengue.
   • El huevo pesa igual en crudo que cocido.
   • El huevo cocido gira sobre sí mismo, crudo no.
   • Al pasar los días pierde humedad y la cámara de aire es mayor (flota más).
   • El vinagre debilita la cáscara y coagula el huevo.
     Ejercicio práctico: huevo escalfado y cocido con vinagre.
   • Cocción de un huevo con sal y vinagre y otro solo con agua, diferencias.
   • Diferentes estados del huevo con distintos tiempos de cocción. (Desnaturalización 40ºC – coagulación 60-75ºC).
   • Distintas aplicaciones del huevo en cocina:
     • Emulsiones: batidos para bizcochos, sabayones, mahonesas, etc.
       Ejercicio práctico: Microbizcocho de yogur
     • Elemento de ligazón: desde natillas y crema inglesa a albóndigas o patés.
     • Elemento coagulante: imprescindible para elaborar flanes, etc.